大根1本で5品は作れるのに、店では葉がない。

大根を1本買うと、たいてい下の方が冷蔵庫に残る。上も中も下も、同じ白い棒に見える。どこから使うか、考えたこともない。

その使い分けを説明した記事が、10月12日にクックパッドニュースで配信された。野菜ソムリエプロの緒方湊さんが、部位ごとのおすすめを話している。10月13日のmixiの話題数ランキングにも入った。

葉に近い上は、みずみずしくて辛みが穏やか。サラダや浅漬け、辛くない大根おろしに向く。真ん中は、甘みと辛みと食感のつり合いがよく、おでんや煮物なら一番味がしみる。水分がほどよくて、柔らかいからだ。先っぽは、上より辛い。焼き魚や天ぷらに添えるおろしは、ここで作る。繊維が多いから、味噌汁に入れるなら薄切りにする。

なぜ先だけ辛いのか。緒方さんによると、辛みのもとになる成分は、切ったりおろしたりして細胞が壊れたときにできる。それが、先端に近いほど強く出るという。

皮と葉で、あと2品

ここまでで3品。まだ、むいた皮が残っている。キッコーマンの料理サイトでは、料理家の江口恵子さんが、皮はきんぴらにすると紹介している。葉は刻んで塩もみし、しょうゆで味をつけて、ごはんのおかずや混ぜごはんにする。これで5品だ。同じサイトによると、丸ごとなら冷蔵で2〜3週間もつ。急がなくてもいい。

ただ、ここで気づく。スーパーの大根に、葉はたいてい付いていない。

切り落とされている側

カゴメが成分表をもとにまとめた比較では、大根の葉100グラムにβ-カロテンが3900マイクログラム。根の側には入っていない成分だ。ビタミンCやカルシウムも、根より葉に多い。

では、なぜ切るのか。もったいないから捨てているのではない。キッコーマンの料理サイトには、葉が少しでも残っていると、大根の栄養や水分を奪って育とうとする、と書いてある。菜園家で調理師のracssさんも、収穫したらすぐ葉を落とす、と書いている。大根の根は、ほとんどが水分だ。それを葉に持っていかれると、根はしおれる。

葉付きを見かけたら、5品目が付いてきたと思っていい。